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Véritable star des épiceries italiennes, le vinaigre balsamique n’est pas le produit qu’on pourrait croire. En effet, il en existe 2 types : le vinaigre balsamique et le vinaigre balsamique traditionnel. Très différents sur 3 points : les ingrédients, le mode de fabrication et l’emballage

Le vinaigre balsamique courant

Il s’agit d’un moût de raisin cuit, représentant un minimum de 20 % du contenu. Les cépages principaux sont : le Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana. Du caramel peut être ajouté à 2 % maximum.

Une fois les ingrédients associés, la préparation est déposée dans un fût de chêne. La transformation pour IGP (Indication Géographique Protégée) du vinaigre balsamique est de 2 mois tandis que la transformation pour IGP pour le balsamique vieilli est de 3 ans.

L’étiquette du balsamique doit porter le logo IGP et l’origine géographique de l’endroit de sa fabrication. La mention en italien Aceto Balsamico di Modena doit être inscrite sur l’emballage.

Le « vrai » vinaigre balsamique

Le « véritable » vinaigre balsamique représente aujourd’hui juste 0,01% de la production de vinaigre balsamique en Italie.

Alignés sept par sept, les tonneaux forment une batterie. Chaque année, le vinaigre voyage d’un tonneau, pour finir dans le plus petit. Ce cheminement dure au moins douze ans et peut dépasser les 25 ans. Il faut 150 kilos de raisins pour obtenir 10 cc de vinaigre balsamique.

Le vinaigre balsamique est obtenu par des processus d’acidification, de mûrissement et un vieillissement du moût de raisin cuit dans des barils de capacités décroissantes et de bois de différentes essences qui apportent leurs tannins et leurs parfums : cerisier, genévrier, acacia, chêne, châtaignier, murier etc… la liste est longue et les secrets jalousement gardés.

Les raisins sont récoltés à leur pic de maturité pour avoir des jus très concentrés en parfums. Les grappes sont pressées pour obtenir un moût, qui est en fait un jus de raisin additionné des peaux et des pépins.

Ce moût est alors cuit dans des chaudrons à l’air libre ce qui permet de réduire le jus et donc de concentrer les saveurs. L’objectif est d’obtenir un délicat équilibre entre le sucré et l’acidité.

Ingrédient assez onéreux en raison de la longueur du processus de production, vous pourrez également en déguster dans des restaurants italiens véritablement gastronomiques.

Le vinaigre balsamique parfumé

Il existe désormais de nouvelles variétés de vinaigre balsamique à base de thé. On en produit notamment à partir de thé fumé de type lapsang souchong qui offre des arômes et un goût typique et corsé.

Le vinaigre parfumé à la truffe est également un must culinaire qui donne un goût unique à un plat de pâtes. Enfin citons également le vinaigre aromatisé à l’hibiscus qui rencontre un succès croissant.